1.かえしとそば汁のBrix濃度を求める

記号 単位           計算式
醤油の量 A リットル 18
醤油の比重 A1 1.18
醤油のBrix値 A2 0.36
砂糖の量 B kg 4
砂糖の量比重 B1 1.6
味醂の量 C リットル 1.8
味醂の比重 C1 1.2
味醂のBrix値 C2 0.45
加水量 W リットル 0
かえしの量 E リットル 22.45 E = (A*A1 + B + C*C1)/E1 + W
かえしの比重 E1 1.22 E1 = (A*A1 + B + C*C1 + W)/(A + B/B1 + C + W)
かえしのBrix値 E2 0.46 E2 = (A*A1*A2 + B + C*C1*C2 )/(A*A1 + B + C*C1 + W)
だし汁の量 D リットル 67.35
だし汁のBrix値 D2 0.02
そば汁のBrix値 F2 0.15 F2 = (E*E1*E2 + C*C1*C2 + D*D2)/(E*E1 + C*C1 +D)

かえしとだし汁を混ぜてそば汁を作る前に、かえしとだし汁のBrix濃度を求めておくと、調合の割合を
数値をもとに探っていくことが出来る。
「手持ち屈折計(アタゴN-10E)」があればよいが、ない場合は計算式を用いて推測することが出来る。
藤村和夫著「だしの本」p209〜p210の計算式によるが、水で薄める加水の要因を加えて、E、E1,E2、
F2を求める式を修正させていただいた。

最後に加水を行う場合は、F2=(E*E1*E2 + C*C1*C2 + D*D2)/(E*E1 + C*C1 + D + W) となる。

醤油(L) 18 18 18 18 18 18
砂糖(kg) 4.5 4 3.75 3.5 3 2.5
味醂(L) 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8 1.8
かえしBrix値 0.47 0.46 0.455 0.45 0.44 0.429
醤油(L) 18 18 18 18 18 18
砂糖(kg) 3 3 3 3 3 3
味醂(L) 2.2 2 1.8 1.6 1.4 1.2
かえしBrix値 0.44 0.44 0.44 0.44 0.439 0.439

かえしのBrix値の変動要因について

・砂糖の量を変えた場合

・味醂の量を変えた場合

かえしのBrix値の変動大きい

かえしのBrix値の変動少ない

2.一流そば店の味にせまる

EXCEL等の計算ソフトに上の計算表を作ることをお勧めする。
赤文字の箇所を変えることにより、種々の配合のシミュレーションが表の上で行うことが出来る。