３．そば粉の粒度分布とそばの味の関係

1)　石臼碾き（粗碾き粉）の場合

美味しいと評価の高い石臼粗碾き粉の粒度分布曲線を重ね合わせると、６０〜７０μの範囲と
３００〜４００μの範囲に山がある二瘤ラクダ状に分布していることが分かる。
６０〜７０μは澱粉が主体で甘味、プリプリ感を出し、３００〜４００μの粉は蛋白や脂質が多く含まれた部分で、風味やざらつき感を醸し出す。