昆布だしの引き方

1.昆布の表面には甘み成分が付いているので、表面の汚れを拭く程度にして水洗いはしないこと。

2.昆布の投入量は水の
0.5〜1%が適量である。 (赤字部分訂正 '061124)

3.水でだしを引く場合は、水の2%の昆布を投入し、加熱することなく30分から1時間水につけ、昆布を引き
  上げてから、加熱するのが良いとされている。

  加熱する場合は、水の状態で昆布を投入し、沸騰する前に昆布を引き上げるか、水を加熱して80℃に
  なったところで、昆布を投入し、3分間加熱して昆布を引き上げる。

  70℃を超えると、ヌメリの成分であるアルギン酸が染み出し易くなる。
  沸騰した状態で置いておくと、昆布から余分な成分が溶け出し、だし汁が濁る原因となる。
  沸騰する前に引き上げることがポイントである。

 (加筆(7061124)
  昆布出しの主成分は、グルタミン酸ソーダとアルギン酸である。 この成分はかえしの醤油にも多く含まれて
  いて、特上に分類される醤油(ヒゲタの本膳等)はこの傾向が強く、本膳を使えば昆布出しはいらないと
  いう人もいる。
  お蕎麦屋さんが使う昆布の量は、大鍋に昆布一握りといった程度なので、水の0.5%でも多目かもしれない。