変りそばを打つ(茶そば、ゆず切り、けし切り)


1kgの粉から「茶そば」、「ゆす切り」、「けし切り」の3種類の内の2種類の変りそばを打ちます。

1.材料、用意するもの

 ・ 御前粉800gr、つなぎ(中力粉200gr)
 ・ 抹茶 15gr  伊藤園 「手軽に抹茶」 (30gr入り525円) 
 ・ 柚子 2個    生柚子の皮を刻んで冷凍したものもある
 ・ けしの実    小さじ2杯  香辛料売り場で売っている (1袋30grで181円)

 ・ おろし金    柚子の皮をおろす(目の細かい方が良い)
 ・ ホウロク    けしの実を煎る
 ・ 取っての付いた鍋
 ・ へらまたは竹箸を束ねたもの   
 ・ うちわ     風を送って木鉢を冷ます(扇風機でも良い)

 ・ そば打ち道具一式

2.下準備
 ・ 柚子をよく水洗いし水分を拭き取り皮の部分をおろし金でおろす。
   皮の内側の白い部分は香りが無く苦味が出るのでおろさないように。
 ・ けしの実は煎っておけば長期保存が出来るので、100gr程一度に煎っておく。
   中火で色が付き香りがでるまで深めにいる。


全体がこげ茶色に変色するまで煎る         直径1mmほどの煎りあがったけしの実

3.湯捏ね
 ・ 御前粉800grを篩にかけて木鉢の中に平らに均す。
 ・ お湯の計量 (加水率は粉の重量の50〜54%である。)
   粉1kgに対して 加水量530gr(53%)+蒸発量53gr
   (加水量530grの10%)=583grのお湯を
   鍋に取りぐらぐら沸騰させる。

お湯を一気に粉の表面にあける。
木鉢の塗装を傷めるので、表面にかからないように。

へらまたは竹箸をたばねたもので全体をかき混ぜる。
かき回す動作は30秒程度で

両手を使って粉をもむ。
木鉢の中はまだ熱い状態にあるので、火傷に気をつけ
ながら粉をもむ。
粉を動かしながら鉢が冷めるのを待つ。
約40秒〜1分程度。

50℃程度(熱い風呂の温度)まで温度が下がったら
割り粉の中力粉を加える。
(この温度まで下がれば、小麦粉のクルテンが変性する
おそれは無くなる。)
ボールの中のつなぎ(中力粉)を木鉢全体に振りかける。

次に練り込みの作業に入る。
この動作を鉄砲、ベロだし、ちぎり練りと呼ぶように、
木鉢の手前に集めた粉の塊を手前から向こう側へ、
両手を交互に使い、手のひらの付け根の部分で、
体重をかけながらすり潰していく。

玉が柔らかくなり腰がなくなって、手にくっつくようになったら
捏ねは完了である。  捏ねにかかった時間 約7分。
大きな塊にして、ここで二つにわけ、500grづつの玉にする。

二つの玉で3種類の変りそばのうちいづれか2つのそば
を打つ。

前傾姿勢で腕に体重をかける。
踏ん張る足元は滑らない履物がよい。
木鉢が動かないように向こう側に壁があるとやり易い。

4.茶そば
 変りそばの中では、ゆず切りと並んで定番である。
 加える抹茶の量は、粉の重量の1.5%から3%の範囲で
 加える量により色合いが変わってくる。
 抹茶自身は繋がりにくいものなので、これ以上加えると
 繋がり難いそばになる。
 抹茶が水を吸収するので、その分水を加える。(抹茶と
 同じ重量が目安か?)

 写真は1kgの玉のまま打ち続けたものである。

抹茶を玉に練り込んでいく。

練りは、菊練りは空気を出す程度にし、玉にまとめて
平たくつぶし、木鉢は完了する。
乾燥を防ぐため、ビニール袋で包む。

丸出しは右手で延すと同時に、左手で周辺を押さえ、
ひび割れを最小限に押さえ込む。

縁を傷めぬよう、最後のところで力を抜く。
時間の経過と共に乾燥するので、作業は手早く丁寧に
行う。
丸出しの径は、二八そばより小さめで直径50cm程である。

四つだしの大きさも、二八そばの時より小さ目で、
60cmx60cmほどである。

麺帯に引っ張る力が加わると、切れてしまうので、一度に
動かす麺棒の幅を小さく押さえ、真下にに押さえる感じで
向こう側に延したら手前にも延すようにする。
手の動きは細かい往復運動に見える。

延した麺帯は切れやすいので丁寧に扱う。

畳みも両手で持って部分的に力をかけないように。

八枚に畳んだところ

両手で持ち上げて、切り板に移す。
二八そばのように、手前をつかんで持ち上げると
切れる恐れがある。

切りは延し厚よりきり幅が小さくなる延しべらとなる。
線麺の太さは、二八そばと同じくらい。

打ち粉払いは線麺が切らない程度に軽く行う。
生舟に収めて切りは完了する。

5.ゆず切り
  練った玉にすりおろした柚子を加える。
  500grの粉に対して、柚子2個分程を加える。
  茶そばと違って水を加える必要は無い。
  以後の工程は茶そばに同じであるが、茶そば程切れやすく
  ないので、作業は楽である。

6.けし切り
  良く練りあがった玉に煎っておいたけしの実を加える。
  けしの実を加えから強く練りこむと、けしの実が割れる
  恐れがある。
  粉の量の1.2〜2%のけしの実を加える。
  500grの粉に対して、小さじ2杯程の量である。
  以後の工程はゆす切りに同じである。
  線麺にしたとき、打ち込んだけしの実がはがれ落ちぬよう
  太めの切りベラとする。
  


攪拌せずにそのまま上から粉を
握り込んでいく。粉を分散せずに、
固まりかけたさらしな粉の中に、
中力粉を捏ね混ぜていく。
約1分

風をおくって粉を常温以下まで
冷ます。(手の甲でさわって冷たさ
を感じるようになるまで。)
大きな固まりは熱を抱えている
ので崩しながら、粉を動かす。
この段階では粉に力を加えない。
5分〜6分

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