１．１　切りの手順

１．２　切りのスタイル
初心者は包丁を垂直に下ろして麺帯を切り、次に包丁を左に傾ける標準的な切りを最初に
覚えた方が良い。　　動画

慣れるに従い、包丁を下ろす動作と包丁を左に傾ける別々の動作が、次第に一連の連続した
動作になってくる。基本的な切り方の応用編（倒し包丁）である。　　動画
包丁は駒板の枕の上端を左に押すことには変りはない。

角の立ったそばに切るためには、包丁を手前から向こう側に押し出す摺り包丁の動きが必要になる。
線麺の長さを畳み巾の２倍の長さにするためにも、この技法は役に立つ。動画

摺り包丁は切っているうちに麺帯が回転を起こしたり、麺帯の一部が上にはみ出たりする。
これを改良した切り方　　　　　　　　　　　　　　　　　　動画

本職のおそば屋さんの切りを分析すると、更に進化した切り方に目を見張ることになる。
　　　上級者、プロに見られる切り方　プロに見る包丁の技　　　動画

１．３　切りにおけるトラブル
初心者が最初にぶつかるトラブルは、線麺が手前の折りたたみで切れてしまうことであろう。
手前の折りたたみで繋がれば、たたみ巾の２倍の線麺の長さになるはずである。

摺り包丁が出来るようになると、麺帯が駒板の下で回転するトラブルが発生する。
　　　切りにおけるトラブル参照のこと。

１．４　駒板
切りのスタイルが変るとそれに応じて駒板の形状が変ってくる。
初心者の切りからプロの切りまでの特徴を駒板の形状と切りの関係　にまとめた。
　　　
T名人が長年愛用している駒板と押さえ方を紹介させて頂いた。